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台灣園藝學會 台灣園藝期刊論文資料庫65卷(2019) 臺灣園藝期刊第65卷第3期

[65卷3期] 臺灣園藝期刊第65卷第3期

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分享作者: journalist 發表於 2020-4-27 12:14:30 |顯示全部樓層

文章名稱(中文): 高壓複合酵素滲透處理於軟化蘋果之探討
英文名稱: Study of Apple Softening through High Pressure Enzyme Impregnation
作者(中文): 李亮潔、徐源泰、吳思節
作者(英文): Liang-Chieh Lee, Yuan-Tay Shyu, and Sz-Jie Wu
卷期: 第65卷第3期
頁次: 133-146
中文摘要: 近年來,臺灣高齡人口快速增長,在飲食方面,因年歲增長造成的咀嚼吞嚥障礙常使高齡者有進食上的困難,可能導致其營養不均及飲食限制造成心理的負擔,因此開發適口性佳且色香味俱全之食品為高齡食品開發目標,本研究以廣受歡迎但硬脆之蘋果作為材料,全程以非熱加工方式軟化堅硬蔬果以達到日本介護食品協議會通用食品(UDF)範圍,並同時保留其外觀及營養成分。本研究最終之條件為加入切片量1/3之0.05%複合果膠酶液體,再以真空包裝機減壓處理40秒後封口,於4˚C下反應1小時,接著施以600 MPa 10 分鐘之高壓處理,產品可成功達UDF「容易咀嚼」等級,此製程產品適合於-20˚C 冷凍保存以抑制過度軟化,在品質測定方面,以600 MPa持壓10分鐘進行高壓處理後L*值顯著高於對照組、a*值顯著低對照組,表示其能夠降低切片褐變現象,還原醣、維生素C、總酚、總類黃酮含量分別為對照組之91.71%、134.44%、132.64% 及119.36%,DPPH抗氧化能力為對照組之169.35%,顯示其除了能避免成分流失,亦具有增加成分釋放之效果,衛生檢驗方面則能有效抑制微生物生長且大腸桿菌群篩檢為陰性。本研究開發之新製程為全程非熱,不但能保留其外觀及營養,生產需時短且能提供即食,具有發展新高齡食品之潛力。
英文摘要: Prunus spp. is a deciduous woody plant belonging to the subgenus Cerasus of the genus Prunus L., mainly distributed in Asia. Due to its beautiful flowers, Chiayi City Government intends to plant it as a landscape plant in the urban area.However, the Prunus spp.is a temperate-climate plant, therefore it is questionable whether it can adapt to the tropical climate of Chiayi City. Consequently, this study aimed at two kinds of more heat-resistant Prunus spp., Prunus lannesiana cv. Kawazu-zakura, and Prunus cerasoides, a well-grown breed inThailand. Field experiments were conducted to assess its growth adaptation and flowering in tropical high-temperature areas.The results showed that the overall growth of both was good, and the growth of the Prunus cerasoides was stronger than that of Prunus lannesiana cv. Kawazu-zakura, in terms of the plant height growth, canopy and total leaf-area. In the blooming, the Prunus cerasoideswas no flowering until the second year of April or May, and only 40% of the trees were flowering and the number of flowers was low. For Prunus lannesiana cv. Kawazu-zakura, 40% of the trees could flower twice a year, one in February and the other during the period from September to November.
關鍵字詞: 高壓加工、果膠酶、真空滲透、蘋果、軟化食品

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